Altbewährtes neu entdeckt: Einfach, traditionell und lecker!
Die Milchsäuregärung ist eine altbewährte Konservierungsmethode. Das Einsäuern von Gemüse ist eine traditionelle Methode zur Haltbarmachung von Gemüse. Die Selbstherstellung von Sauergemüse ist fast in Vergessenheit geraten. Früher wurde in offenen Töpfen Sauergemüse eingemacht, was jedoch zu häufigem und lästigem Abwaschen von Stein und Tuch führte. Oft war man gezwungen, die oberste Schicht des Gemüses wegzunehmen.
In unserem Gärtopf ist das Gemüse luftdicht abgeschlossen und bleibt lange frisch, sauber und appetitlich bis zur letzten Lage. Das lästige Abwaschen ist nicht mehr notwendig.
Bei der Milchsäuregärung werden Kohlenhydrate (Zucker) durch Mikroorganismen in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess findet unter Sauerstoffausschluss bei Temperaturen zwischen 20 - 24°C statt. Das Gemüse wird bei der Milchsäuregärung nicht erhitzt. Dabei entsteht durch den Fermentationsprozess der charakteristische Geschmack von Sauergemüse.
Die Milchsäuregärung ist eine traditionelle Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Dabei entwickelt das Gemüse seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und lässt sich auf vielfältige Weise in der Küche verwenden.
Bei der Milchsäuregärung wandeln Mikroorganismen die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate in Milchsäure um. Dadurch entsteht der typische säuerliche Geschmack. Je nach Gemüsesorte, Salzgehalt und Fermentationsdauer entwickeln sich dabei unterschiedliche Aromen.
Die traditionelle Methode der Milchsäuregärung lässt sich auch heute unkompliziert in der heimischen Küche anwenden.
Geeignet für die Milchsäuregärung sind folgende Gemüsesorten:
Weißkohl, Rotkraut, Rote Beete, Möhren, Gurken, Paprika, Broccoli, Blumenkohl, Erbsen, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Pastinaken, Rettiche, Sellerie, Wirsing, Tomaten, Zucchini etc.
Sauerkraut gehört zu den bekanntesten milchsauer vergorenen Gemüsesorten. Durch die Fermentation erhält es seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und lässt sich vielseitig als Beilage oder Zutat verwenden.
So wird Gemüse im Gärtopf durch Milchsäuregärung haltbar gemacht:
Das Gemüse wird klein gehobelt und in den Gärtopf von Nik. Schmitt Steinzeug lagenweise eingestampft, dadurch entweicht die Luft und Saft tritt aus. Zwischen jede Lage die gewünschten Gewürze hinzufügen. Wichtig ist, dass das eingestampfte Gemüse von dem Saft bedeckt ist. Falls der Saft nicht ausreicht, kann Molke oder auch abgekochtes Salzwasser angegossen werden. Die Beschwerungssteine unseres Gärtopfes beschweren das Gemüse und halten es mit dem Saft bedeckt. Damit der Gärtopf möglichst luftdicht abgeschlossen ist, setzt man den Deckel auf und füllt den Wasserrand mit Wasser. Nun kann der Gärvorgang beginnen. Für 8-12 Tage lässt man nun den Gärtopf im Zimmer bei einer Temperatur von 18-20°C stehen. Man hört durch die Milchsäuregärung schon nach wenigen Tagen ein kleines Blubbern oder Gluckern, was den Gärprozess andeutet. Nach gut 12 Tagen ist die Gärung abgeschlossen und der Gärtopf kann an einen kühlen Ort, z. B. in den Keller. Aber auch dort immer nach dem Wasserrand schauen, dies ist ganz wichtig! So kann das fermentierte Gemüse nach Abschluss der Gärung kühl gelagert und nach Bedarf entnommen werden.
Gutes Gelingen und guten, gesunden Appetit!
